高湯具有增香增鮮的作用，是制作火鍋底湯必不可少的原湯。它是由富含美味成分的動植物原料，經(jīng)過一定時間的清洗、加工、烹調(diào)而成的一種風(fēng)味濃郁的湯。高湯有很多種，不同的地方有不同的材料、體系和名稱，但可以分為四類：毛湯、奶湯、清湯和糖湯。在做重慶火鍋底料湯時，我們通常用毛湯和牛奶湯。以下是這些湯的烹調(diào)方法的詳細(xì)說明。
（1） 毛湯燉
茅湯是較簡單常用的湯。它多采用一種原料熬制，其特點是湯混白，濃度小，口感弱。
豬骨湯燉
[原料]豬脊柱500克，豬棒骨500克，清水3000克。
[制備]①將豬脊、豬棒骨洗凈，放入煮沸鍋中，徹底熱燙，取出洗凈去污泡沫。
② 用刀背將豬脊背和豬棒骨劈開，放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸1-5小時，濾去殘渣。
雞骨湯燉
【配料】雞骨500克，清水2000克。
[制備]①雞骨洗凈，放入煮沸的鍋中熱燙，除去洗凈的去污泡沫。
② 將雞骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸1.5小時，濾去殘渣。
牛骨湯燉
【配料】牛骨500克，清水2000克。
[制備]①牛骨洗凈，用刀劈碎，放入煮沸的鍋中，徹底熱燙，取出洗凈去污泡沫。
② 將牛骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，低熱煮沸3小時，濾去殘渣。
鴨骨湯燉
【成份】鴨骨500克，清水2000克。
[制備]①將鴨骨洗凈，放入沸水鍋中熱燙，除去洗凈去污泡沫。
② 將鴨骨放入不銹鋼鍋中，加水，高熱煮沸，轉(zhuǎn)低熱2小時，過濾并除去殘渣。
【要點】無論做什么樣的毛湯，都要注意以下幾點。
① 必須使用新鮮骨頭。
② 骨頭需要漂白以去除血液。
③ 一些大骨頭，如豬骨和牛骨，在烹調(diào)前應(yīng)該用刀把它們弄碎，這樣骨髓油就會在湯里溢出。
④ 煮高湯時，先把水放進(jìn)鍋里，通常用冷水。如果一開始就用熱水，重慶火鍋底料廠家骨頭里的一些成分會先凝固，即使煮沸后，這些成分也不會溶解在湯里。
⑤ 煮湯時，先用大火把它燒開。煮沸時，改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮，一方面，它會很快蒸發(fā)掉。在味道出來之前，水就沒了。另一方面，由于水的對流速度太快，湯會很渾濁。
⑥ 做湯時，一定要加足夠的水。不要在中途加冷水。如果在過程中加入冷水，湯的溫度會突然下降，破壞原來的平衡狀態(tài)，減緩可溶性成分的擴(kuò)散。加熱一段時間后，當(dāng)水溫再次升高時，原料外的蛋白質(zhì)會凝固變性，細(xì)胞孔也會閉合，從而影響風(fēng)味物質(zhì)的溶解，削弱湯的風(fēng)味。
